Stepanakert fueron sus montañas

Textos y fotos: Miguel Ángel Almodóvar

El 1 de enero de 2024, la República de Artsaj, también conocida como Nagorno Karabaj o Alto Karabaj, dejará de existir oficialmente. De hecho, desde finales de septiembre pasado, su territorio, y muy especialmente su capital, Stepanakert, es un espacio fantasmagórico y lacerante en el que solo quedan cadáveres y los restos diseminados, en dramático desorden, de todo aquello que no pudieron salvar los cerca de ciento veinte mil habitantes artsajíes que huyeron precipitadamente hacia la vecina República de Armenia. Una limpieza étnica en toda regla y máximo rigor, perpetrada contra una población cristiana por un potente contingente militar de fe islámica procedentes de la República de Azerbaiyán, fuertemente apoyado por tropas turcas y mercenarios sirios, con la colaboración de países como Pakistán o Afganistán, y la mirada perdida hacia el infinito del mundo occidental.

Cómo se ha llegado a esto y parafraseando a Rudyard Kipling, es otra historia que no procede referir aquí, pero sí que es de todo punto pertinente en esta hora, refrescar la memoria del paladar, volviendo al mercado central del enclave, una verdadera explosión de luz, olor y color, donde se podían adquirir y saborear in situ una infinitud de productos hortofrutícolas artsajíes.

Del mercado, a un restaurante cercano donde proceder a la cata festiva de unos Zhangyalov, zhengyalav hatz o sombreros, zhangyalov, un exquisito y aromático pan relleno de hierbas y vegetales finamente picados y un sinfín de hierbas silvestres, cerca de trescientas en la formulación más ortodoxa, que es el santo, la seña y el máximo exponente de la culinaria y gastronomía artsají. Se sirven calientes con matsoni, un producto elaborado con leche fermentada de origen armenio, aunque extendido por todo la región del Cáucaso y que en Japón se conoce como “yogur del mar Caspio”.

Cumplido el gratísimo trámite del ante, paso al post de Ghapama, plato igualmente típico de la cocina artsají y por ende armenia, a base de calabaza con arroz hervido y un festivo batiburrillo de frutos secos y frutas deshidratadas, como almendras picadas, manzanas finamente cortadas, albaricoques, ciruelas, orejones, pasas y granadas. Todo ello bien condimentado con miel y canela y miel, que conforman un conjunto dulce, pero con un exquisito y sutil toque de acidez.

Dos referentes palatales que para la Revista Otros destinos ha recreado Olga Anikina, gran chefesa rusa, residente en España desde 2001, inicialmente formada en la escuela oficial de hostelería de la ciudad rusa de Gorky, actual Nizhniy Novgorod, certificada profesionalmente como Jefe de Cocina en la escuela profesional de Alicante en 2013, y participante exitosa en numerosos certámenes, que le han llevado a ser finalista del concurso Bocado de Queso en Madrid Fusión 2015, segundo premio de la Ñora y Langostino de Guardamar en 2018, ganadora del concurso Quesococinillas en 2019 y finalista del certamen La Cuillère d’Or del mismo año.

Olga anikina, nos ofrece la receta de Zhengyalov Khats: Delicias de Armenia con Rellenos Frescos y Falso Matsoni

Descripción:

El Zhengyalov Khats es un platillo tradicional armenio que combina una masa fina y crujiente rellena de una variedad de hierbas y verduras frescas. Esta versión mejorada de Zhengyalov Khats está rellena de una explosión de sabores naturales y se sirve con un toque especial: el falso Matsoni, una salsa de kéfir con hierbas aromáticas. Acompañado de níscalos a la plancha con salsa verde, este plato te transportará a la rica tradición culinaria de Armenia.

Ingredientes para la Masa (para dos personas):

450 g de harina de fuerza
270 ml de agua templada
10 ml de aceite de oliva suave
1 cucharadita de sal marina

Ingredientes para el Relleno:

Aproximadamente 1/2 kg de hierbas y verduras frescas, como espinacas, canónigos, rúcula, eneldo, perejil, cebollino, acedera común, cilantro, albahaca, hojas del cogollo de la lechuga, brotes de borrajas, ajo tierno, y partes verdes de puerro.
En primavera, puedes añadir pamplina, armuelle, collejas, amapola silvestre, hojas de pensamiento y hojas de diente de león.
Opcionalmente, 1 cucharada sopera de hojas de tomillo, romero, pebrella, ajedrea, orégano, mejorana y estragón.
150 g de aceite de oliva
Sal marina al gusto

Ingredientes para el Falso Matsoni:

200 g de kéfir de la marca Pastoret
Sal y hierbas aromáticas al gusto (puedes usar las mismas hierbas del relleno)

Ingredientes para Acompañar:

Níscalos a la plancha con salsa verde

Ingredientes para la Salsa Verde:

Unos 100 g de los mismos ingredientes del relleno
1 diente de ajo
Almendras
Sal
Aceite de oliva

Instrucciones:

Comienza por la masa. Mezcla la harina tamizada con la sal en un recipiente hondo. Luego, agrega el agua templada y el aceite de oliva suave. Amasa hasta obtener una masa esponjosa y homogénea. Cubre con un paño de cocina y deja reposar durante 30 minutos.
Mientras la masa reposa, prepara el relleno. Lava y seca bien las hierbas y verduras frescas. Pícalas finamente y mézclalas en un recipiente grande.
Divide la masa reposada en trozos y forma bolitas. Asegúrate de cubrir los utensilios de trabajo con un paño para que la masa no se seque. Luego, estira cada bolita hasta formar una torta redonda y muy fina.
Coloca 3 cucharadas soperas del relleno sobre la masa extendida, dejando un espacio de 3-4 cm hasta los bordes. Debe haber una generosa cantidad de relleno, ya que el calor de la cocción reducirá su volumen. Espolvorea cada porción de relleno con sal y agrega 1 cucharadita de aceite.
Luego, dobla los bordes de la torta hacia el centro y pellizca para sellarla. Con el borde de la palma de la mano, presiona sobre la "costura" y da la vuelta al pan relleno. Pasa ligeramente la mano por encima de la torta para liberar el aire y pellizca las puntas.
Finalmente, tuesta las tortas a fuego medio en una sartén seca o en una parrilla hasta que estén doradas.
Sirve las tortas de Zhengyalov Khats cubiertas con el falso Matsoni y acompáñalas con los níscalos a la plancha con salsa verde.

Consejo: Puedes decorar con caviar de arenques para darle un toque de lujo adicional.

Este plato te llevará a un viaje culinario a Armenia con su frescura y sabor inigualables. ¡Disfruta de esta delicia tradicional con un toque moderno!

"Ghapama: Un Tesoro Culinario Armenio Relleno de Sabor y Tradición"

La Ghapama es un platillo tradicional armenio que se destaca por su calabaza rellena con arroz, frutos secos, miel y especias. Este manjar se prepara con paciencia y amor, y encaja perfectamente en las festividades y celebraciones familiares. En este artículo, te guiaremos a través de la preparación de la Ghapama para que puedas experimentar la riqueza de la cocina armenia en la comodidad de tu hogar.

Ingredientes (Para dos personas):

1,2 kg de calabaza
20 g de almendras
20 g de nueces
3/4 de vaso de arroz tipo bomba
75 g de mantequilla
1 cucharada sopera de aceite de oliva
30 g de pasas sultanas hidratadas
1/4 de melocotón
8 dátiles
1/2 vasito de jugo de lima
Miel, sal, pimienta y canela al gusto
Anís (opcional)
1 granada

Pasos para la Preparación:

1. Preparación Inicial:

Comienza por pelar el melocotón y córtalo en trozos del tamaño de las pasas.
Cocina el arroz en 3 vasos de agua a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos, hasta que quede casi al dente. Luego, enjuágalo con agua fría para detener la cocción y resérvalo.

2. Preparando el Relleno:

En una sartén, calienta el aceite de oliva y una porción de mantequilla. Tuesta las almendras y nueces finamente picadas hasta que estén doradas.
Escurre las pasas y agrégalas a la sartén junto con la canela, la mitad de la miel y el anís (si lo estás usando). Luego, añade el melocotón y revuelve durante un par de minutos.
Riega todo con el jugo de lima, apaga el fuego y reserva.

3. Preparando la Calabaza:

Corta 5 dátiles en trozos del tamaño de las pasas y los restantes en bastones para la decoración.
Lava la calabaza, realiza un corte alrededor del pedúnculo para crear una "tapa", y límpiala de semillas y fibras. Unta el interior de la calabaza con otra porción de mantequilla y el resto de la miel.

4. Rellenando la Calabaza:

Mezcla todos los ingredientes preparados, incluido el arroz, en un tazón grande. Luego, transfiere la mezcla a la calabaza. No la llenes hasta el borde, ya que el relleno se expandirá durante la cocción.

5. Cocinando la Ghapama:

Coloca encima los trozos de mantequilla restantes, cubre la calabaza con la "tapa" y métela en un horno precalentado a 180ºC durante 1 a 1.5 horas. Para verificar la cocción, pincha la calabaza con un palillo. Debe entrar con facilidad, como si fuera mantequilla. Apaga el horno y deja reposar durante unos 30 minutos.

6. Emplatado Individual:

Para servir de forma individual, coloca el relleno de calabaza en el centro del plato utilizando aros.
Decora el arroz con cubitos de calabaza, flores de romero, bastones de dátiles y semillas de granada.

Después del onírico banquete y para decir adiós para siempre a la ciudad mártir, es de todo punto obligado a hacer una parada reflexiva en la memoria y ante una suave colina situada en las afueras de Stepanakert, coronada por una talla colosal realizada en toba volcánica. Obra de los escultores Sargis Baghdasaryan y Safi Garayev, se inauguró en 1967 y representa a un hombre y una mujer que los artsajíes nominan coloquialmente “tatik-papik”, “la abuela y el abuelo”, aunque formalmente se llama Somos nuestras montañas, uno de los grandes símbolos de la herencia, la afección y la identidad armenia, una isla sin mar, que a lo largo de los siglos perdió lagos, provincias, y un monte, el Ararat, al que llegó Noé con su Arca para inaugurar la segunda etapa de la Humanidad y donde dice la leyenda que diez mil cristianos fueron crucificados en sus laderas por orden de emperador Adriano, tras negarse a abandonar su fe.

Stepanakert, ahora tristemente inmolada y extinta, vivirá para siempre en nuestro recuerdo y en la memoria de nuestro paladar.