El 1 de enero de 2024, la República de Artsaj, también conocida como Nagorno Karabaj o Alto Karabaj, dejará de existir oficialmente. De hecho, desde finales de septiembre pasado, su territorio, y muy especialmente su capital, Stepanakert, es un espacio fantasmagórico y lacerante en el que solo quedan cadáveres y los restos diseminados, en dramático desorden, de todo aquello que no pudieron salvar los cerca de ciento veinte mil habitantes artsajíes que huyeron precipitadamente hacia la vecina República de Armenia. Una limpieza étnica en toda regla y máximo rigor, perpetrada contra una población cristiana por un potente contingente militar de fe islámica procedentes de la República de Azerbaiyán, fuertemente apoyado por tropas turcas y mercenarios sirios, con la colaboración de países como Pakistán o Afganistán, y la mirada perdida hacia el infinito del mundo occidental.

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Cómo se ha llegado a esto y parafraseando a Rudyard Kipling, es otra historia que no procede referir aquí, pero sí que es de todo punto pertinente en esta hora, refrescar la memoria del paladar, volviendo al mercado central del enclave, una verdadera explosión de luz, olor y color, donde se podían adquirir y saborear in situ una infinitud de productos hortofrutícolas artsajíes.

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Del mercado, a un restaurante cercano donde proceder a la cata festiva de unos Zhangyalov, zhengyalav hatz o sombreros, zhangyalov, un exquisito y aromático pan relleno de hierbas y vegetales finamente picados y un sinfín de hierbas silvestres, cerca de trescientas en la formulación más ortodoxa, que es el santo, la seña y el máximo exponente de la culinaria y gastronomía artsají. Se sirven calientes con matsoni, un producto elaborado con leche fermentada de origen armenio, aunque extendido por todo la región del Cáucaso y que en Japón se conoce como “yogur del mar Caspio”. 

Cumplido el gratísimo trámite del ante, paso al post de Ghapama, plato igualmente típico de la cocina artsají y por ende armenia, a base de calabaza con arroz hervido y un festivo batiburrillo de frutos secos y frutas deshidratadas, como almendras picadas, manzanas finamente cortadas, albaricoques, ciruelas, orejones, pasas y granadas. Todo ello bien condimentado con miel y canela y miel, que conforman un conjunto dulce, pero con un exquisito y sutil toque de acidez. 

Dos referentes palatales que para la Revista Otros destinos ha recreado Olga Anikina, gran chefesa rusa, residente en España desde 2001, inicialmente formada en la escuela oficial de hostelería de la ciudad rusa de Gorky, actual Nizhniy Novgorod, certificada profesionalmente como Jefe de Cocina en la escuela profesional de Alicante en 2013, y participante exitosa en numerosos certámenes, que le han llevado a ser finalista del concurso Bocado de Queso en Madrid Fusión 2015, segundo premio de la Ñora y Langostino de Guardamar en 2018, ganadora del concurso Quesococinillas en 2019 y finalista del certamen La Cuillère d’Or del mismo año. 

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Después del onírico banquete y para decir adiós para siempre a la ciudad mártir, es de todo punto obligado a hacer una parada reflexiva en la memoria y ante una suave colina situada en las afueras de Stepanakert, coronada por una talla colosal realizada en toba volcánica. Obra de los escultores Sargis Baghdasaryan y Safi Garayev, se inauguró en 1967 y representa a un hombre y una mujer que los artsajíes nominan coloquialmente “tatik-papik”, “la abuela y el abuelo”, aunque formalmente se llama Somos nuestras montañas, uno de los grandes símbolos de la herencia, la afección y la identidad armenia, una isla sin mar, que a lo largo de los siglos perdió lagos, provincias, y un monte, el Ararat, al que llegó Noé con su Arca para inaugurar la segunda etapa de la Humanidad y donde dice la leyenda que diez mil cristianos fueron crucificados en sus laderas por orden de emperador Adriano, tras negarse a abandonar su fe.

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Stepanakert, ahora tristemente inmolada y extinta, vivirá para siempre en nuestro recuerdo y en la memoria de nuestro paladar.