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Roma y sus Carciofi alla giudia
Textos y fotos: Miguel Ángel Almodóvar
Explorando los Sabores de Roma: Un Recorrido por su Cocina Tradicional.
En Roma se puede degustar prácticamente todo el amplio repertorio de la cocina italiana, pero hay algunos platos y recetas que dotan de identidad diferenciada y específica de la Ciudad Eterna. Entre ellos he elegido algunos de los más significativos.
Supplí alla Romana
Entre los antipasti más emblemáticos de Roma se encuentran los Supplí alla Romana, parientes cercanos de los arancini sicilianos. Estos son una suerte de croqueta rellena de arroz cocido, tomate, carne y mozzarella.
Tonnarelli Cacio e Pepe
Para los amantes de la pasta, los Tonnarelli Cacio e Pepe son una experiencia inigualable. Similares a los spaghetti alla chitarra del resto de Italia, estos fideos frescos de huevo, rugosos y robustos, se sirven con queso pecorino y pimienta recién molida.
Trippa alla Romana
Otro plato imperdible es la Trippa alla Romana, callos de ternera en una salsa de tomate con menta local, queso pecorino romano y un sofrito de cebolla, apio y zanahoria.
Pasta alla Checca
La Pasta alla Checca, generalmente de variedades "cortas" como penne, maccheroni, fusilli o farfalle, se sirve con una deliciosa salsa de mozzarella de búfala, caciotta romana, tomates frescos y albahaca fresca.
Abbacchio: Versatilidad Lechal
El Abbacchio, cordero lechal, protagoniza varias recetas romanas, como Abbacchio a Scottadito (costillas a la brasa), Abbacchio alla Cacciatora (sofrito con hierbas aromáticas), Abbacchio al Forno (al horno), y Coratelle con i Carciofi (con corazones de alcachofas).
Fritto alla Romana
No se puede pasar por alto el Fritto alla Romana, una fritura mixta de entrañas, alcachofas y calabacines.
Saltimbocca alla Romana
Los Saltimbocca alla Romana, rollitos de carne de ternera, prosciutto y salvia, literalmente "saltan en la boca" con cada bocado.
Puntarelle alla Romana
Una opción refrescante es Puntarelle alla Romana, a base de puntarelle, una variedad local de achicoria, servida con una salsa de aceite, vinagre, ajo y anchoas.
Gnocchi alla Romana
Los Gnocchi alla Romana, diferentes a los tradicionales, toman la forma de discos y se preparan con harina de sémola, leche, queso y yemas de huevo, gratinándolos al horno con mantequilla y abundante queso.
Filetto di Baccalá
el Filetto di Baccalá, filetes fritos de bacalao y una clásico del street food romano.
Y las Carciofi alla giudia, alcachofas a la judía, fritas y cortadas como una rosa, que serán las protagonistas de esta entrada.
La receta la llevaron a Roma los judíos sefardíes que encontraron acomodo en la urbe tras ser expulsados de España en 1492 por orden de los Reyes Católicos. En 1555, el Papa Pablo IV, ordenó segregarlos en un gueto, sometiéndose tanto a distintas restricciones en sus libertades personales, limitando las profesiones que se les permitía desempeñar, y amurallando el recinto con tres puertas que se cerraban por la noche.
A ese espacio acudía con frecuencia el cardenal Giovanni Maria Mastai Ferretti, luego Papa Pío IX o más popularmente “Pío Nono”, antes de acceder al papado en 1846 como sucesor de Gregorio XVI, y lo siguió haciendo, muy discretamente, tras acceder el Trono de San Pedro. Así fue como popularizó mundialmente las Carciofi alla giudia, que adoraba y degustaba en la Trattoria de un tal Piperno, a quien motejó como “el Miguel Ángel de las alcachofas”.
Pero tras la unificación de Italia, Victor Manuel II, fue nombrado primer rey del nuevo estado unificado, aunque decidió mantener el ordinal II bajo el cuál había ostentado el mismo cargo en Cerdeña. Su ejército tomó Roma en 1870 y los anteriores Estados, Repúblicas independientes y Estados Pontificios empezaron a deshacerse, hasta que en septiembre de 1900, fueron formalmente disueltos y reducidos al escaso medio kilómetro cuadrado que actualmente ocupa el Vaticano.
Pio IX, muy irritado, excomulgó al nuevo rey, prohibió a los católicos, mediante la bula Non Expedit, la participación en la política italiana, sufragio incluido, y se autoexilió, comprometiéndose a no salir jamás del recinto vaticano, lo que le acarreó la imposibilidad de seguir disfrutando de las Carciofi alla judía que le preparaba Piperno.
Murió el 7 de febrero de 1878, 19 años antes de que Ceferino Isla González abriera su propio obrador, Casa Isla, en Santa Fe, Granada, y creara para él un bizcocho cilíndrico y rechoncho, que recordaba la figura del Santo Padre, embutido en canastilla de papel blanquísimo, a modo de níveo balandrán papal, y rematado con crema azucarada y tostada, que remitía al solideo con que los sucesores de Pedro cubren sus coronillas. Ceferino, que admiraba y agradecía sobremanera a Pío IX el haber promulgado el Dogma de la Inmaculada Concepción, llamó a su creación “Pionono” en su honor.
La trattoría de Piperno aún existe y hasta allí acudió en 2001 Paloma Gómez Borrero, para calcar la receta que se publicaría un año más tarde en el libro El discreto encanto de la alcachofa de Benicarló, del que soy autor.
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Olga Anikina
Chefesa rusa residente en España desde 2001. Inicialmente formada en la escuela oficial de hostelería de la ciudad de Gorky, actual Nizhniy Novgorod, y certificada profesionalmente como Jefe de Cocina en la escuela profesional de Alicante en 2013. Actualmente es la Jefe de Cocina del restaurante Estem Ací, de Pinoso, Alicante, y ha sido participante exitosa en numerosos certámenes, que le han llevado a ser finalista del concurso Bocado de Queso en Madrid Fusión 2015, segundo premio de la Ñora y Langostino de Guardamar en 2018, ganadora del concurso Quesococinillas en 2019 y finalista del certamen La Cuillère d’Or del mismo año.
Receta de Olga Anikina
Ingredientes:
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1 l. de aceite de oliva virgen extra
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6 alcachofas
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1 limón
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Sal
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Pimienta negra
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Vino blanco (opcional)
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Preparación:
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Limpiamos las alcachofas eliminando las hojas externas y cortando la punta. Torneamos la base de la flor, junto al tallo, retirando la parte superficial, y pelamos la parte externa y dura del tallo. Con cuidado abrimos cada alcachofa boca abajo y presionamos ligeramente sobre la encimera.
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Después, cortamos un limón en mitad y, con su jugo, rociamos las alcachofas y las colocamos sobre papel de horno boca abajo, para escurrir el exceso del zumo.
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Mientras, calentamos una cacerola con aceite de oliva, cubriendo las alcachofas hasta que queden cubiertas al menos por la mitad. Cuando el aceite esté caliente, colocamos boca abajo en la olla. Cubrimos con papel de horno y tapadera.
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Dejamos que las alcachofas se confiten durante unos 20 minutos, a fuego suave, y comprobamos el punto metiendo un cuchillo en el corazón, que debe entrar como si fuera mantequilla. Las sacamos y las dejamos escurrir boca abajo sobre papel absorbente.
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Con un tenedor abrimos las hojas hacia al exterior para darle la forma deseada. Pasado ese tiempo, las condimentamos con sal y pimienta negra molida al gusto. Las dejamos reposar para que cojan sabor y las mojamos muy ligeramente con agua o vino blanco.
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Seguidamente, calentamos bien el mismo aceite a alta temperatura y las ponemos a freír abiertas, durante un par de minutos aproximadamente, cuidando de que no se quemen.
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Para finalizar, sacamos las alcachofas de la sartén y las dejamos escurrir sobre una fuente con papel de cocina absorbente. Servimos inmediatamente calientes.
Opcional: Salsa Bagna Cauda
Ingredientes:
250 g. de nata líquida
3 o 4 anchoas
3 dientes de ajo
20 g. de nuez pecana
Una pizca de tomillo fresco.
Preparación:
En el vaso de una picadora, metemos los dientes de ajo, las anchoas y un chorrito de aceite. Trituramos hasta obtener una pasta. A continuación, picamos con un cuchillo las nueces pecanas.
Luego ponemos un cazo al fuego y añadimos la pasta de anchoas y un chorrito de aceite. Freímos durante unos segundos y vertemos la nata líquida. Seguidamente, calentamos, sin que llegue a hervir, y removemos hasta que espese un poco. Incorporamos las nueces y el tomillo bien picados, mezclamos todo y retiramos del fuego.
Por último, servimos la salsa bagna cauda por encima de las alcachofas y a disfrutar.
Carciofi alla giudia/ Alcachofas a la judía
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